Elaboração de Espumantes
Os espumantes naturais são vinhos que apresentam uma quantidade considerável de gás carbônico (CO2), obtido através de uma segunda fermentação do vinho base. O vinho base pode ser refermentado em grandes recipientes hermeticamente fechados (Método Charmat) ou mesmo na própria garrafa (Método Champenoise). Pelo fato de a segunda fermentação ser realizada em ambiente totalmente fechado, o gás carbônico liberado na mesma acaba se incorporando ao vinho, formando as borbulhas características dos espumantes.
Um grande vinho base é a chave para um bom vinho espumante natural. Se ele for de boa qualidade, suas virtudes serão realçadas no produto, quando pronto. Por isso, deve-se ter muito cuidado no processo de vinificação do vinho base, para que este apresente as características ideais para a elaboração de um bom espumante natural.
Pensando nisso, a Courmayeur elabora seus vinhos base visando à qualidade de seus futuros espumantes. As uvas são colhidas mais cedo, conferindo ao vinho uma acidez marcante e aromas sutis.
Depois de pronto, o vinho base poderá sofrer a segunda fermentação (em garrafa ou em grande recipiente). Para isso, são adicionadas ao vinho leveduras especiais, capazes de realizar uma nova fermentação e a conseqüente liberação do gás carbônico. A temperatura de fermentação deve ser de 12 à 14º C, sendo que quanto mais baixa maior será o tempo de fermentação e maior também a fineza do vinho espumante. Para ser considerado de boa qualidade, o espumante deve apresentar borbulhas pequenas, finas e persistentes, características de uma segunda fermentação lenta e à baixa temperatura.
A segunda fermentação dura entre quatro e cinco semanas, em média. Terminado o processo, o produto permanece por algum tempo em contato com as leveduras, visando qualificar seu aroma e sabor, que se tornam mais ricos e harmoniosos, ganhando complexidade.
O vinho espumante é, então, clarificado, eliminando-se as leveduras. Em seguida, recebe o licor de expedição (uma composição de vinho e açúcar). A quantidade de açúcar do licor determina se será uma categoria Nature, Extra Brut, Brut, Demi-sec ou Doce.