Processo de Vinificação
Vinificação em Tinto
O grau de maturação da uva é um fator determinante para a elaboração de um vinho tinto fino de qualidade. Além disso, é de fundamental importância que as uvas apresentem-se sãs. A Courmayeur acredita que um grande vinho começa a ser elaborado ainda no vinhedo. Através de tratos culturais adequados e com um rigoroso controle da maturação, obtemos em nossos parreirais uvas de excelente qualidade, capazes de originar vinhos com grande potencial e estrutura.
Depois de chegar à vinícola, as uvas são selecionadas e processadas. Através do desengace (separação dos bagos da uva do engace) e de um leve esmagamento, evita-se extrair das uvas compostos indesejáveis, que confeririam ao vinho aromas e sabores herbáceos.
A fermentação alcoólica ocorre com a presença das cascas visando extrair compostos fenólicos e aromas que darão cor e estrutura ao vinho. Durante a maceração (contato das cascas de uva com o vinho), é de extrema importância a realização de remontagens freqüentes. A remontagem consiste em molhar o bagaço com o próprio vinho, com o objetivo de evitar a compactação do mesmo e facilitar a extração dos polifenóis.
Na Courmayeur, as remontagens são realizadas automaticamente a partir de um equipamento que permite a programação do número e duração das operações durante o tempo de maceração do vinho. A temperatura de fermentação é mantida constante e em torno de 25 a 28°C, preservando assim os aromas da uva.
Quando o vinho apresentar boa coloração e estrutura, realiza-se o descube, que consiste na separação do vinho e da parte sólida. Assim, vinho terminará sua fermentação alcoólica sem o contato com as cascas.
Após o término da fermentação alcoólica, ocorre a fermentação maloláctica (metabolização e transformação do ácido málico em ácido lático), resultando em uma desacidificação natural do vinho. O controle deste processo é fundamental para a obtenção de um vinho com aromas mais complexos (ex.: Reserva Courmayeur Cabernet Sauvignon).
Posteriormente, o vinho tinto repousa e evolui sua complexidade em tanques de aço inoxidável ou barricas de carvalho por no mínimo 01 ano, aguardando o momento ideal para seu engarrafamento.