Processo de Vinificação
A qualidade de um vinho é essencialmente dependente dos cuidados na produção das uvas e do processo de vinificação. Na Courmayeur, estes elementos são conduzidos seguindo as melhores evidências da ciência e da arte vitivinícola, no sentido de melhor explorar as propriedades e potenciais do vinho produzido na região da Serra Gaúcha. A seguir, descrevemos sumariamente os principais cuidados observados nos mais importantes processos de vinificação utilizados na vinícola.
Vinificação em Branco
Para a elaboração dos vinhos brancos, o cuidado com a uva em todos os aspectos é papel fundamental para a qualidade dos vinhos. Sendo assim, a Courmayeur valoriza e desenvolve um acompanhamento da uva desde a maturação até a colheita, visando obter uma matéria-prima adequada para a elaboração de excelentes vinhos brancos tranqüilos e base para espumantes.
Considera-se que para a elaboração de um vinho branco tranqüilo (ex. Reserva Courmayeur Chardonnay), a uva deve atingir um bom grau de maturação, apresentando um conteúdo em açúcares elevado e baixa acidez. Por outro lado, na elaboração de um vinho base para espumante, é mais importante que a uva apresente uma acidez marcante, mesmo que o seu teor de açúcares seja pouco elevado. Esse fator será determinante para a qualidade do futuro espumante (ex. Espumante Courmayeur Brut Chardonnay). Mas apenas o cuidado no vinhedo não é suficiente para a elaboração de um grande vinho branco. Neste sentido, a Courmayeur utiliza modernas técnicas enológicas, visando extrair da uva todas as suas qualidades. Chegando à vinícola, as uvas são selecionadas e submetidas aos processos de esmagamento e prensagem. O esmagamento é suave e delicado, de maneira à não esmagar as sementes, fato que prejudicaria sensivelmente a qualidade do vinho. Em seguida, a uva é prensada para a extração do mosto. Na prensagem das uvas, toma-se o cuidado de separar os mostos de diferentes prensagens. Utiliza-se na elaboração dos vinhos finos apenas a primeira fração do mosto, já que esta apresenta melhores condições para a obtenção de um vinho interessante. O mosto obtido sofre um processo de clarificação estática pela ação do frio. Dessa forma, o mosto a ser fermentado torna-se límpido e livre de impurezas que prejudicariam a qualidade aromática e gustativa do futuro vinho.
A fermentação alcoólica é realizada por leveduras selecionadas e com controle de temperatura. A temperatura é mantida em torno de 18 a 20°C, preservando assim os aromas e dando ao vinho um frescor característico.
Após a fermentação, os vinhos sofrem uma estabilização tartárica, sendo submetidos à refrigeração por um período de 15 dias, à temperatura de 4°C negativos. Este processo objetiva impedir precipitações no vinho, após o engarrafamento.
Posteriormente, os vinhos são filtrados e permanecem em repouso em tanques de aço inoxidável até a ocasião de seu engarrafamento ou, quando destinado à elaboração de espumantes, até a tomada de espuma.